Histórias da culinária

DJEJ BI ÊNEB

       O Líbano tem provavelmente dos maiores patrimônios da  vinicultura de todo o mundo. Acredita-se que as primeiras Vitis vinifera foram plantadas pela primeira vez na região pelos comerciantes do Sul do Cáucaso, através da Mesopotâmia ou do Mar Negro.

      A minha descendência libanesa provoca na minha alma a busca pela culinária árabe, tanto da cozinha dos meus avós, da província de Khaytuli no Sul do Líbano, como também pela "Nouvelle cousine" dos novos chefs de Beirute; foi por esse viés que reproduzir com alguns toques personalizados esse prato de frango com uvas ( DJej bi êneb);

      O uso da uva na culinaria árabe tem um caráter de resgatar os elementos da sua agricultura  compondo em harmonia com algumas especiarias esse prato de bom conceito .

     Utilizando o frango ou o pombo ou mesmo o codorniz, temperado com záatar ,a pimenta síria, o alho, e recheado com uvas moscato sem sementes, frito no azeite de oliva e logo a seguir cozido no creme de leite ,vinho moscato e noz moscada, esse prato reproduz a essência do sabor do Líbano.

  LIMÃO SICILIANO

Nós que labutamos na esfera da culinária experimental mesclada com a "nouvelle cuisine", estamos a todo instante utilizando este elemento tão útil nos complementos e toques finais do limão siciliano, mas, como informação cultural nos faz bem, eis alguns  dados interessantes:

        Em primeiro lugar o limão siciliano, apesar do nome como é conhecido, ele veio inicialmente da Ásia mais especificamente do sul da índia, na Birmânia hoje Mianmar, e na China, mas foram os Persas que o disseminaram pela Europa por volta do Século XI, entretanto os povos do Mediterrãneo , a Itália pelo intenso aproveitamento, levou a fama.

      Outro dado importante, é que de todos os limões, o tahiti, o galego, o limão cravo são da familia das limas ácidas, somente o siciliano é do gênero "citrus limonis", ou seja o limão essencialmente limão.

        Dele se faz o conhecido limoncello, da sua casca misturado com álcool e xarope de açúcar, a crostata de limão, o seu suco como também as suas raspas, oportunamente chama-se "zest", aparecem em receitas italianas de peixes, molhos e risotos.

        Como ele é bem mais aromátios que seus primos, limas ácidas, o seu perfume dá um toque especial aos pratos sem rouba-los os sabores.

        A utilização do limão Siciliano  na finalização das receitas é o ideal, pois o calor lhe altera o sabor.dando um toque mais amargo.

        Apesar de ser um ingrediente harmônico e finalizador de pratos, por exemplo as carnes vermelhas não tem indicação para recebê-la como molho.

        " COMEI  ISTO EM MEMÓRIA DE MIM "

    Não costumamos incluir a arte culinária entre as artes clássicas, nem damos a ela uma posição de dignidade   entre as atividades humanas. No entanto alimentar-se é a mais vital e antiga  das  atividades dos animais e dos homens, a  culinária, a mais essencial e antiga de todas as artes .Por meio dela os homens, em todas as culturas e em todos os tempos, prepararam os elementos naturais para serem consumidos com prazer e em grupo. Assim o mundo se faz homem e o homem, humanidade.

A arte culinária encerra segredos e muitas curiosidades. Ela é generosa e deseja ser destruída, pois é na sua destruição que ganha sentido. Os objetos desta arte não são feitos para perdurar, para serem guardados ou exibidos nas paredes. Eles devem ser consumidos imediatamente e seu destino é se transformar no corpo do outro e desaparecer. Seu único museu é a nossa memória.

Seu espaço principal é a família:  Lar  vem do latim "lare", que é o lugar onde se acende o fogo, a lareira, como sugerindo quem a cozinha e a família tiveram a mesma origem. O fogão é o fogo que vem de "focus" o foco central. Ceia vem de "caena" a cena principal. Comer é sempre coletivo pois deriva de "cum edere" alimentar-se com alguém. Sabor tem origem semelhante à  de saber, e sábio (sapidus) é aquele que tem sabor, oposto a " insipidus "' .

A Arte Culinária está presente no dia-a-dia mais comum de todas as famílias. Comemos e bebemos para comemorar, para partilhar colheita, e  a fé, para festejar a vida.

                                                                                                                                                          ARTE COMPLETA

Diferente de outras artes, ela convoca simultaneamente a visão, o olfato, o paladar e o tato. Um prato pode ser uma obra completa. O cozinheiro ( culinarius) é pintor e escultor, mestre das cores e das formas fugidias. É diferente do teatro porque o palco, a mesa, é a platéia. Assemelha-se à música, pois quem prepara os alimentos é o maestro da harmonia. Com oito notas apenas e poucos instrumentos são feitas as sinfonias. Assim são harmonizadas os poucos elementos da natureza, água, sal, açúcar, grãos, folhas, raízes, carnes e ervas, em proporções e formas tais que geram os pratos mais simples e mais sofisticados.

Cada família tem suas receitas, cada região tem seus pratos e suas formas, e mesmo que se use a mesma receita, se cozinhe da mesma forma, nunca se consegue o mesmo prato. Por isso, a culinária é uma arte. Arte democrática, não tem "marchand" nem museu, admite todos em seu ateliê, a cozinha onde todos somos fugazes artistas anônimos.

Tornando-se os alimentos o nosso corpo, a nossa língua ficou carregada de sabores para adjetivar os nossos sentimentos e emoções e os temperos de nossa memória. Por isso temos deliciosas lembranças de pessoas doces, pessoas de bom gosto, que nos contaram coisas de nos deixar de boca aberta ou de dar água na boca. Ou temos atravessadas na garganta pessoas amargas e indigestas, osso duro de roer, que nos disseram coisas difíceis de engolir. Por outro lado, temos pessoas sábias, bebemos suas palavras e nos alimentamos de sua sabedoria. E não podemos esquecer que temos um céu na boca....

                                                                            Há três momentos de nossas vidas que gostaria de      destacar: o nascimento  a morte e a celebração.

Logo após o nascimento físico de uma criança, acontece o primeiro banquete. A criança e a mãe, antes um agora dois, iniciam uma nova relação de mútuo  reconhecimento na primeira mamada e se realiza o nascimento psicológico. Na boca do recém-nascido estão os olhos, os ouvidos, o tato, o primeiro gesto, o desejo do mundo. .Desta primeira cena ou ceia, surgem muitos tipos de pessoas, muitas formas de estar no mundo, muitas formas de amar e de prazer, muitas culinárias.

texto de José Inácio Parente

     CULINÁRIA ASIÁTICA DE CINGAPURA        Rojak

     Singapura é uma pequena e próspera ilha no sudoeste asiático, densamente povoada, é uma cidade-estado insular, localizada entre a Malásia e a Indonésia de clima tropical que abriga em seu território uma densa população multicultural. Ali convivem  povos de diferentes raças que evidenciam sua cultura tanto em sua arquitetura como na religião, festas e na culinária. A República de Singapura, seu nome oficial, concentra no seu interior um pedaço de história de cada uma das migrações que, atraídas pela sua riqueza comercial, chegaram com desejo de prosperidade e deixaram suas marcas ainda latentes em cada uma de suas ruas.

   Na culinária de Singapura se deslumbra  características multiculturais. A variedade das especialidades culinárias e lugares onde prová-las são enormes. Existem muitos mercados ambulantes de comidas típicas e nos restaurantes encontram-se todos os tipos de comida imaginável. Podendo encontrar pratos chineses, malaios, hindus, indonésios.. O sabor agridoce dos pratos é singular.

  A comida hindu de Singapura mescla os costumes do norte e sul da Índia, assim podemos encontrar pratos vegetarianos ou aqueles baseados em diversas carnes muito temperadas. Existe uma sopa de lentilha muito popular chamada dhal, uma bebida que combina o yoghurt e a água conhecida como lassi e os molhos e temperos conhecidos como chutneys.

 Dentre os pratos vegetarianos elaboramos esta salada  que mescla frutas e legumes como um molho especial o Rojak que significa mistura eclética. Saborosa e fácil de fazer.

                                                                            Ingredientes para o Rojak:

                                       Manga verde  em laminas finas                             

 Pepino cortado em fios

              Mamão  papaia cortado em lâminas

Abacaxi em cubos pequenos

Folhas de hortelã

Cebolinha (o bulbo) picada

Maçã verde em tiras finas

amendoim torrado

Molho:

Pasta de camarão chinesa

Molho de soja

Vinagre escuro chinês

                                                                                  Sakê                                                                                  

Açúcar

Pimenta dedo de moça em cubinhos

Nan Pla (molho de peixe)

                Cozinha vietnamita                                                                   

    A cozinha vietnamita é e foi fortemente influenciada por monges budistas, ela é conhecida pela variedade de pratos vegetarianos. A "Xalach Dia" por exemplo é uma salada de ervas frescas, os vegetais, os rebentos de soja e bambú e os vegetais em vinagre acompanham quase todas as refeições, temperadas individualmente. A culinária tem uma característica única: o sabor final, aquele toque especial, é dado por quem come, e não por quem faz o prato.

 A culinária vietnamita é ainda pouco conhecida pelos ocidentais.

   O Vietnan foi invadido pelos chineses durante mil anos até 938, quando conseguiu sua independência. No século XIX, foi dominado pelos franceses até a Segunda Guerra Mundial. Depois, foi divido em dois: o Norte, apoiado pela China e União Soviética, e o Sul, pelos Estados Unidos. A Guerra do Vietnã foi o confronto armado entre as duas regiões – que voltaram a se unir em 1976. 
                                                                                                                                                            Nahn Pla 

    Os alimentos frescos e variados são misturados a especiarias, parte integrante dos pratos, esta cozinha é menos apimentada que a comida da Tailândia e mais saudável do que a chinesa.

 Na culinária vietnamita não há cozimentos complicados. A panela wok é suficiente para fazer uma refeição completa.

Esta cozinha tão exótica e ao mesmo tempo tão simples  pode ser dividida em 3 culinárias fruto das suas colonizações;

        Do Sul (à base de ervas frescas e pratos tropicais bastante elaborados),

       Do Centro (com tendência a ser mais condimentada, e em que se utiliza muito o pimentão e a pasta de camarão) e a

      Do Norte, bastante parecida com a cozinha chinesa, com o uso frequente de vegetais em conserva em vez de ervas frescas, cogumelos e outros fungos e pimenta preta em vez de pimentão para temperar.

  Baguettes, pernas de rã, crème caramel, banana flambé, paté e café moído na hora são heranças gastronômicas do período colonial francês, e podem se tornar uma mistura muito interessante com os pratos locais

     Por ter um litoral tão extenso, peixes e frutos do mar são facilmente encontrados por quase todo o país, como também pato, frango, porco e carne vermelha que são servidos com exóticas misturas. Sem contar a iguaria cara no Norte do país: o cachorro  iguaria esta não é elaborada por nós ocidentais por barreira cultural..

    Os molhos e condimentos vietnamitas são extremamente variados. O mais conhecido é o Nuoc Mam ou Nuoc Cham, ou ” Nahn Pla”como é conhecido na Tailândia,é um molho de peixe salgado , onde as anchovas são fermentadas e dependuradas por vários dias e o seu suco é colhido e diluído em sumo de lima ou vinagre, temperado com alho e pimentões esmagados, com um toque de açúcar, que se pode usar para temperar arroz, crepes, carnes grelhadas, ou ainda para adicionar à sopa,mas há também o Nuoc Leo (molho de amendoim), o Tuong Ot (molho de pimentão picante), o Mam Tom (molho acre de camarões) entre outros para colocar tanto no arroz, carne ou salada.iA exemplo do óleo de oliva, o primeiro líquido produzido é o de melhor qualidade. A subsequente compressão das anchovas após a extração desse primeiro líquido produz um molho mais forte e punjente e de qualidade inferior. amita

    Caracterizada pela claridade e pelo balanceamento dos sabores e aromas, a cozinha vietnamita é sofisticada, delicada e sutil. A orquestração inteligente dos elementos azedo, salgado e doce confere a ela uma harmonia inigualável.Apontada como uma das mais saudáveis do planeta, sua dieta está baseada no consumo do arroz, trigo, verduras, na abundância de ervas e frutas frescas, no uso mínimo de gorduras e no tratamento de carnes (muitas vezes grelhadas) como condimentos ao invés do status de prato principal. Todos esses fatores acima citados aliados à uma forte presença francesa marcada pelos longos anos de colonização fazem da culinaria vietnamita a nouvelle cuisine do Pacífico.

COUSCOUS MARROQUINO

Falar de cuscus ou na sua grafia francesa original “couscous”no Brasil e, mais especialmente no Nordeste do Pais, estaremos falando de um preparado de sêmola de milho salgada e levemente umedecida, em que é submetida a uma cocção pela infusão do calor ( cuscuzeiro), incrementado com leite de côco e côco ralado, acompanhado ou não com queijo,manteiga, ovos ou mesmo carne do sol ou de charque, e no sudeste do pais incorporado com tomate,sardinha, grãos de milho cozido (cuscus paulista). 
O nome é derivado do Berber (língua dos povos berberes do norte da África):
“Seksu” - Que significa bem laminados, bem formados, arredondado.
Nomes com diferentes pronúncias de cuscus existem em todo o mundo: Couscous é Kuskus ou Ku-sku; em Berber como vimos é conhecido como seksu e em árabe:
kuskusi. No Marrocos, na Argelia, Turquia, Líbia é conhecido como kuskus, Kuscksi na Tunísia, no Egito . ..Koskesu variante esta que é usada principalmente pelos Tuareg. Na Líbia, é cornumente chamado de “Kusksi”, embora “Kisksu” também é usado. Em Malta, algo chamado Kusksu . Na Trapani, na Sicília, o Cuscusu é servido com peixes, como a truta ou anchovas. Um prato similar conhecido como “Migas de harina” é típica do Sudeste da Espanha, particularmente nas regiões de Almeria e Murcia.
Mas na verdade o Cuscuz é um prato originário do Maghreb, região do norte de Africa, e que consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas também pode ser à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor.
A semolina é molhada levemente com água e misturada com as mãos para formar pequenas pelotas, polvilhado com farinha seca para mantê-los separados, e em seguida peneirada.
Uma das primeiras referências ao couscous na Europa Ocidental está na Bretanha, numa carta datada de 12 de janeiro de 1699. Mas em 1630 o viajante Jean Jacques Bouchard escreveu de a ter degustado em Toulon. Cuscuz foi originalmente feito de milho.Os historiadores têm opiniões diferentes a respeito de quando o trigo começou a substituir o uso de milho. A conversão parece ter ocorrido em algum momento do século 20, embora muitas regiões continuassem a usar o milho tradicional. Evidências arqueológicas que datam do século IX foi encontrado utensílios de cozinha necessário para preparar este prato,
Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina, em Portugal acredita-se que chegou no reinado de D. Manuel 1 (1495-1521), sendo mencionado na obra de Gil Vicente. A grafia francesa couscous, é frequentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.
Cuscuz na verdade é um alimento básico em toda a África Ocidental, o Sahel, França, Espanha, llhas Canárias, Portugal, Madeira, Brasil, Itália (particularmente na provincia Ocidental da Sicilia, bem como na Turquia, Grécia, Malta, Chipre, Oriente Médio e India.

Em cada país este prato versátil e de fácil preparo sofre adição de diversos ingredientes, como por exemplo em Cabo Verde o cuscus é um bolo tradicional, feito com farinha de milho, cozido a vapor num recipiente de barro (binde), parecido a uma cuscuzeira. Leva um pouco de açúcar e é normalmente comido quente, como fatias com manteiga.

Na Líbia é sobretudo servido com carnes, especificamente carne de cordeiro ou de camelo. Outra maneira de comer o cuscuz é como uma sobremesa onde é adicionado natas,gergelim e mel puro e localmente na Líbia é denominado como "Maghrood".

Em Marrocos ,Argélia e Tunísia o cuscus é geralmente servido com legumes, cenoura,batatas,nabos e outras verduras, cozidas em um picante ou suave caldo ou sopa, com um pouco de carne (geralmente de galinha,borrego ou carneiro).Também é servido às vezes no final de uma refeição ou mesmo apenas como prato principal como uma iguaria chamada "seffa" ( Que é um prato marroquino famoso que apresenta açafrão, frango, cordeiro,carne bovina, escondido dentro de uma cúpula de cuscus no vapor ou aletria quebrada).

O Cuscus é geralmente feito no vapor, em seguida é povilhado com amendoas, canela e açúcar. Tradicionalmente esta sobremesa é servida com leite perfumado com àgua de flor de laranjeira, ou pode ser servido simples com manteiga em uma  tigela de sopa em uma ambiente com uma luz fria para o jantar.

Na Tunísia é feita principalmente com um molho chamado  "harissa" que é uma mistura de pimenta caiena, pimentão e alho, servido com carne de cordeiro ou camelo ou aves. Nesta região africana o Cuscus de peixe é a  especialidade marcante, como tambem o de polvo em molho quente picante. onde é servido em todas as ocasiões, tambem como sobremesa adoçado, no prato " masfouf", servido principalmente durante o Ramadã.

No Egito o cuscus é consumido mais como sobremesa, onde é preparado com manteiga,açúcar,canela,,passas,nozes e coberto com creme.

Cuscus também é muito popular na França, onde é agora considerado um prato tradicional, e tambem se tornou popular na Espanha, Portugal, Itália e Grécia; É um prato lançado na França pelos "pieds noirs" (pessoas de descendência européia que viviam na Argélia).Na França, Espanha, Itália e Portugal geralmente é srvido com o ensopado.O cuscus é comercializado embalado contendo uma caixa de preparação rápida, juntamente com uma lata de legumes nas Mercearias da América do Norte, da Austrália e do Reino Unido, e no Brasil é comercializada somente uma caixa de preparação rápida. Na França é geralmente servido com harissa, um molho picante, e na Itália pode ser servido com molho "marinara".

TOMILHO

    É um condimento originário dos países banhados pelo mar Mediterrâneo muito utilizado com aromatizante, encontrado fresco, seco ou moído, tanto suas folhas como suas flores. 

   O seu nome científico é Thymus vulgaris palavra derivada do grego “thymus” que significa “coragem.

   Tem como componentes Principais : Timol e carvacrol.
   É uma planta arbustiva que pode atingir de 8 a 45 cm de altura, com folhas pequenas e flores brancas ou rosadas.
   É uma erva extremamente cheirosa de sabor picante e amargo e marcante, deve ser usado com moderação e ser adicionado aos  alimentos  no final do cozimento.

  Como todos os condimentos utilizados na culinária, o tomilho também apresenta propriedades  terapêuticas    como:broncoespamódico,espectorante,digestivo, cicatrizante, estimulante.

  O tomilho era usado nos templos da Grécia antiga como incenso, para os quais representava o símbolo de graça e elegância.

    Fazia parte da lista de ingredientes usados pelos Egípcios para embalsamar e mumificar os corpos.
 Na Roma antiga, os soldados se banhavam com tomilho, para adquirir coragem.

   As folhas secas servem para repelir traças, quando usadas na confecção de saches.

 O tomilho harmoniza bem com a  carne de porco- aves- peixe- carne assada- patês- guisados- sopas- purês, molhos italianos

 É um tempero muito usado pelos franceses, e torna-se um ingrediente indispensável na sopa de ostras.

                                                 CANELA

                A canela é uma especiaria culinária muito utilizada na cozinha brasileira e principalmente na culinária Luso-afro-baiana onde ela é usada nos preparos de doces, cremes, pudins, canjica, arroz-doce e banana frita. A canela moída, ou em pó, é ainda usada no preparo de torrada de canela, pão-doce, sopa de frutas, chocolate quente, bolos, tortas de maçã, bananas assadas, etc.

             Canela é uma árvore originária do Ceilão, da Birmânia e da Índia e conhecida há mais de 2500 anos a.C. pelos chineses. Seu nome científico, "cinnamomum", segundo referências, é derivado da palavra indonésia "kayu manis", que significa "madeira doce". Mais tarde, recebeu o nome hebreu "quinnamon", que evoluiu para o grego "kinnamon".

            A Canela mais difundida é a Cinnamomum zeylanicum, originária do Ceilão, atual Sri Lanka. Outras, entretanto, como a Cássia(Cinnamomum cassia), chamada de falsa-canela e conhecida como canela-da-China, também têm importância econômica. Esta espécie é uma Laurácea arbórea muito cultivada nas províncias do sudoeste da China.

   As partes mais úteis das canelas são o córtex dessecado e o óleo. O óleo é obtido das folhas por destilação, por arraste a vapor. Seu principal constituinte é o aldeído cinâmico, cujo teor pode ser superior a 80%, mas também entram na sua composição: acetato de eugenol, ácido cinâmico, açúcares, aldeído benzênico, aldeído cumínico, benzonato de benzil, cimeno, cineol, elegeno, eugenol, felandreno, furol, goma, linalol, metilacetona, mucilagem, oxalato de cálcio, pineno, resina, sacarose, tanino e vanilina

        A canela era a especiaria mais procurada na Europa e seu comércio era muito lucrativo. O monopólio do comércio da canela esteve nas mãos dos portugueses no século XVI, passou para os holandeses, com a Companhia das Índias Orientais, quando esses expulsaram em 1656 os portugueses do Ceilão, e depois, passou para as mãos dos ingleses, a partir de 1796, quando esses ocuparam essa ilha.

 Ela também é usada na elaboração de pratos salgados da cozinha francesa, e na composição das misturas de especiarias como a pimenta síria, e a Garam Masala da índia.

 A caneleira é uma árvore que requer cerca de 1.300 mm de chuva por ano e temperatura média anual de superior a 21° C. A casca dos ramos é comercializada em rama (pau), raspas e pó. A caneleira é utilizada na culinária e na fabricação de bebidas, medicamentos, perfumes e sabonetes. Outras espécies do gênero Cinnamomum e Cassia também produzem canela. A canela é uma árvore de ciclo perene e que atinge até 8 a 9 metros de altura. O tronco alcança cerca de 35 centímetros de diâmetro. 
As folhas são coriáceas, lanceoladas, com nervuras na base, brilhantes e lisas na parte superior e verde-claras e finamente reticuladas na parte inferior. As flores são de coloração amarela ou esverdeada, numerosas e bem pequenas, agrupadas em cachos ramificados

 Conta-se que em 1500 a.C., a rainha egípcia Hatshepsut usou canela em perfumes.

    Considerada símbolo da sabedoria, a canela foi usada na Antigüidade pelos gregos, romanos e hebreus para aromatizar o vinho e com fins religiosos na Índia e na China. Entre as muitas histórias da canela, conta-se que o imperador Nero depois de matar com um pontapé sua esposa Popea, tomado de remorsos ordenou a construção de uma enorme pira para cremá-la. Nessa pira foi queimada uma quantidade de canela suficiente para o consumo, durante 1 ano, de toda a cidade de Roma! Mesmo sem a importância que teve no passado e não sendo mais motivo de lutas entre os povos, a canela continua indispensável, como tempero na culinária moderna.

  A Canela tem Propriedades Medicinais como  Adstringente, afrodisíaca, anti-séptica, aromática, digestiva, estimulante, hipertensora, sedativa, tônica e vasodilatadora.

                                 Banho Maria

    Nós que labutamos com a culinária, estamos sempre lançando mão do método de aquecimento chamado “Banho Maria” , mas poucos sabem a sua origem e seu idealizador, na verdade o Banho-maria é um método utilizado tanto na cozinha como em laboratórios químicos e na indústria (farmacêutica, cosmética, conservas, etc.) para aquecer lenta ( banho a vapor) e uniformemente qualquer substância líquida ou sólida num recipiente, submergindo-o noutro, onde existe água a ferver ou quase.

 O processo recebe o seu nome em honra à famosa alquimista, MARIA a judia também conhecida como  "a  Profetisa", uma antiga filósofa grega  que viveu no Egipto por volta do ano 273 a.C.  a quem foi atribuida a invenção do processo. As substâncias nunca são submetidas a uma temperatura superior a 100°C no caso de utilização de água pois sua temperatura de ebulição em condições normais de temperatura e pressão, é exatamente 100 °C., onde  todo o calor transferido para a água é convertido em energia cinética nas moléculas da água, formando-se vapor de água.

Também lhe foi atribuida a descoberta do ácido clorídrico

O grande mérito do Banho Maria é que a temperatura do que queremos aquecer ou derreter nunca ultrapassa os 100ºC, é um termostato ativado pelo fogo e controlado pela ebulição da água.

Carpaccio de carne de sol

    O Carpaccio surgiu meio por acaso num beco sem saída perto da Praça São Marcos, em Veneza. no Harry's Bar - de Giuseppe Cipriani que, nos seus quase oitenta anos, foi sempre freqüentado por gente famosa, Ernest Hemingway,  Orson Welles, Aristóteles Onassis, Maria Callas, , Charles Chaplin, etc.

Mas nada lhe deu tanto prestígio quanto aquelas lâminas muito finas de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda. Tudo se deu em 1950, quando a condessa Amália Nani Moncenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) - exigência do seu médico, que tentava curá-la de severa anemia.

Não era tarefa fácil. Sobretudo porque havia, nesse tempo, grande preconceito em relação a carnes cruas. Mas a receita acabou sendo um sucesso absoluto. O nome foi escolhido por estar havendo na cidade exposição do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos. Lembrando a cor da carne crua. Ao Brasil chegou só na década de 70, trazida por Massimo Ferrari, para seu restaurante em São Paulo - o "Massimo", claro.

Passou o tempo. E, hoje, há já muitas variantes daquela primeira receita - agora também usando lâminas de peixe, frutos do mar, legumes, até queijo. E, como acompanhamento, molhos diversos - sendo mais comum, entre nós, um feito com azeite, mostarda, limão, alcaparra, salsinha, sal e pimenta, polvilhado com lâminas de queijo parmesão.

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Elaboramos uma receita de carpaccio utilizando a matéria prima do nordeste brasileiro, a carne do sol, vale a pena conferir no link de "Receitas personalizadas".

  BRUSCHETA  

   Esta saborosa iguaria italiana,pouco conhecida no Brasil, saboreada em todo território italiano, nas mais diversas formas, tem sua origem na antigüidade entre os trabalhadores rurais, quando o pão era seu principal alimento e se constitui numa forma gostosa de se aproveitar o "pão velho", que sobra de um dia para outro.

  O termo Bruschetta  é originário das regiões do Lazio e de Abruzzo, derivada da palavra "bruscato" que significa tostado ou torrado, quer seja no forno ou na grelha. Há também outros nomes para bruschetta, como "Fetunta", na região da Toscana, aí derivado das palavras "fetta unta", isto é, fatia untada, no caso, com azeite de oliva.

A clássica bruschetta é feita com uma fatia de pão italiano rústico, de farinha escura e grossa, de casca dura, tostada na grelha, esfregada com alho, untada com abundante azeite e polvilhada com sal e eventualmente com pimenta-do-reino.

     Há, porém, incontáveis variações para se preparar uma boa bruschetta. Na Toscana, o pão local, feito sem sal é guarnecido com "fagioli al fiasco", ou seja, feijão branco cozido com ervas e alho ou então, com "cavolo nero", couve picado bem fininho e aferventado em água e sal.

     Como os pães italianos são diversificados, variando de região para região, a brsuchetta possui sabor e aparência com características distintamente regionais. Na Puglia e na Campania, por exemplo, é feita com um pão crocante, chamado "frisella" ou "frisedda". Na Calábria, Sicília e Basilicata, a bruschetta é feita com um pão comprido de semolina e sementes de gergelim, guarnecido com tomates, azeite e orégano.

  Nós elaboramos uma receita utilizando o termo mais amplo de bruscheta que é pão torrado, onde deixo publicado no link de minhas receitas personalizadas.

O nosso/deles delicioso Bacalhau

O Bacalhau é o peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco.
É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero.
                                                                                  O valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo,  Do Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 4% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras. Para facilitar a compreensão o bacalhau está para as cinco espécies de peixe que são selecionados no seu preparo como o charque está para a carne de boi, ou seja uma maneira de preparar e salgar estas espécies, promovendo um sabor peculiar e diferenciado.
Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro 
Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo
Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação"pescado salgado seco".

LEGÍTIMO BACALHAU:
O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

BACALHAU MACROCEPHALUS :
O COD Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte.
É um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) 
O SAITHE

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau.

O LING

OO Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar.

O ZARBO

O O  Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade. 

                                                     Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova,Noruega, Islândia e Groenlândia, que a partir dali ele era exportado para o resto do mundo, daí a denominaççao de Bacalhau do Porto, referenciando a sua origem portuária e não origem da pesca, pois a região do Porto não tem Bacalhau.

                                     O Distrito de ílhavo da Região de Aveiro, se destaca na preparação do bacalhau, possuido um museu dos preparos mais primitivos até a sua mais elaborada fabricação.

Usava-se chamar "Porto" apenas o  bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.
Atualmente,  o "Bacalhau Porto" que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa ( principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.

                                       A cozinha Afro-baiana

         Por mais que pareça surpreendente a cozinha afro-baiana é muito mais baiana que afro,entendendo que baiana era a cozinha dos Portugueses e  dos indígenas, pois no inicio do século XVI  a cozinha africana se baseava no assado, no tostado e no cozido.Não fritavam, assavam nas brasa e nas cinzas. Usavam pouco sal, e este era  o resultado de decoada de cinzas de palmeiras queimadas.

Usavam quase nenhuma hortaliça, tinham criatórios medíocres.Usavam a pimenta de maneira desmedida. Não usavam gordura em seus alimentos e apesar de produzir manteiga, esta era usada para untar o corpo para dar brilho a pele negra.

       No entanto foi a substituição das cozinheiras indígenas- as cuiãs, pelas cozinheiras africanas- as mucamas, dotadas de melhor nível cultural e capazes de assimilar os novos ingredientes brasileiros e portugueses à sua cozinha de origem, e fazer adaptações dos pratos da cozinha portuguesa em atendimento as seus conhecimentos da cozinha africana. O consumidor portugues era ávido por inovações na sua cozinha. O caruru não passa de um esparregado portugues, onde se substituiu os legumes por quiabos, o azeite de oliva por azeite de dendê e o alho por castanhas, amendoim e camarão seco, pouco a pouco ao longo do tempo. O que é o vatapá senão uma açorda portuguesa em que se trocou o leite de vaca pelo leite de coco, o azeite de oliva pelo azeite de dendê, e os temperos portugueses pelas especiarias baianas.

      Da cozinha indígena absorveram o quiabo, a castanha de cajú, o amendoim, a pimenta de cheiro, já que os africanos conheciam a piripiri de angola e de Moçambique e a Malagueta de Angola.

     O certo é que a cozinha na Africa recebeu grandes influencias  da cozinha baiana ( Índigena e Portuguesa) no século XVII.

        A ORIGEM DO CEVICHE

      Como é interessante, como um prato da cozinha sul americana é absorvida na cozinha japonesa, estou falando do ceviche que é um prato  peruano feito de peixes crús de carne branca de consistencia mais dura, associado à camarão, polvo, lula marinado em limão, laranja, lima,com piripiri que é uma pimenta africana mas que é produzida tambem no perú, acompanhado com milho e batata doce,e cebola roxa, é servido como prato oriental pelo fato de ser de peixe cru, como se fosse o sashimi  sofisticado.

         Ceviche Peruano Original                        Ceviche -Personalizado pelo Chef Nelmaron

                    A folha de louro na culinária

   A folha de louro derivada da planta Loureiro ( laurus nobilis) tem origem nas colinas que cercam o porto de Izmir em uma região conhecida antigamente como Esmirna, na Turquia, fazendo-lhe ser conhecida mundialmente  como “folha de louro de Esmirna”( FRANCES CASE,2009), apesar dela hoje ser produzida em várias partes do mundo inclusive no Brasil. 

As folhas. são vistosas, coriáceas O seu fruto é do tipo baga e quando maduro tem cor negra. Além disso a madeira dessa árvore é de excelente qualidade  O loureiro é uma planta que varia entre 5 e 10 m, mas pode atingir até 20 m de altura.

 Na Grécia Antiga as coroas confeccionadas com ramos de louro eram o símbolo da vitória para os atletas e heróis nacionais. Esse costume também foi herdado na Roma na época dos Césares. Por isso o termo laureado deriva justamente do gênero Laurus.

   A folha de louro tem o sabor forte herbáceo do tomilho e o amargor do aipo, e as suas folhas frescas têm um intenso aroma doce e canforado.

 Seu perfume serve de base nas confecções de pratos como um caldo clássico francês ou em um tempero de carnes da cozinha moderna, como também em diversos pratos da cozinha africana e portuguesa, como o sarapatel, o frango ao molho pardo.

 Além de proporcionar aroma aos pratos esta folha é utilizada pelo seu grande poder digestivo, fazendo com que os pratos de difícil digestibilidade sejam amenizados.

 Recomendo mastigá-la e degluti-la ao saborear um prato que contenha a folha de louro na sua composição.

Existem duas espécies semelhantes e do mesmo género endémicas dos arquipélagos dos Açores . (L. azorica), Madeira e Canárias (L. novocanariensis). Na ilha da Madeira, o óleo obtido da baga do loureiro endémico é conhecido por possuir propriedades anti-inflamatórias,  podendo cada litro atingir preços de mercado elevadíssimos